21 nov Tillbaka vid bakbordet
I helgen har jag bakat levainbröd hemma. Det är som vanligt ett av Martin Johanssons recept jag använder mig av. Hans kokböcker är helt suveräna. Han skriver dock att han har misslyckats med otaliga bröd innan han har känt sig helt nöjd med slutresultatet.
Trots att kokboken ”Surdegsbröd” är väldigt enkel men samtidigt tydlig och ibland utförlig så har jag fått prova mig fram lite på vägen för att få ett perfekt resultat. Det är som med allt annat, man måste använda sina ögon och sin känsla för att inte baka ut degen för tidigt, för mycket eller för länge. Tider, mängder och temperaturer som anges i recept i allmänhet kan visa sig behöva justeras beroende på vad du har för förutsättningar där du är. Du såg väl inlägget nedan där jag höll på att elda upp frallorna för att jag missbedömde ugnen trots att jag följde receptet…
Jästiden kan skilja sig ordentligt beroende på vilken temperatur du har på jästplasten. Mängden mjöl kan skilja sig om du väljer att använda litermått istället för att väga när du mäter upp den mängd du ska ha. Jag går mer och mer över till att väga råvarorna för att få ett bra resultat, framför allt när jag dubblar eller tripplar ett recept.
En sak som jag klurade ut först efter en ganska lång tid med levainbröden var att platsbyttan som degen jäser i och i vilken degen ska vikas (för att få luft i sig) behövde vara mycket, mycket större än vad jag kunde gissa. Vilken skillnad det blev när jag bytte bunke! Plötsligt blev bröden fulla av lufthål och jättefina precis som på Martins foton.