Tillbaka vid bakbordet

Nov 21, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Allmänt  //  Kommentarer inaktiverade för Tillbaka vid bakbordet

I helgen har jag bakat levainbröd hemma. Det är som vanligt ett av Martin Johanssons recept jag använder mig av. Hans kokböcker är helt suveräna. Han skriver dock att han har misslyckats med otaliga bröd innan han har känt sig helt nöjd med slutresultatet.

Trots att kokboken ”Surdegsbröd” är väldigt enkel men samtidigt tydlig och ibland utförlig så har jag fått prova mig fram lite på vägen för att få ett perfekt resultat. Det är som med allt annat, man måste använda sina ögon och sin känsla för att inte baka ut degen för tidigt, för mycket eller för länge. Tider, mängder och temperaturer som anges i recept i allmänhet kan visa sig behöva justeras beroende på vad du har för förutsättningar där du är. Du såg väl inlägget nedan där jag höll på att elda upp frallorna för att jag missbedömde ugnen trots att jag följde receptet…

Jästiden kan skilja sig ordentligt beroende på vilken temperatur du har på jästplasten. Mängden mjöl kan skilja sig om du väljer att använda litermått istället för att väga när du mäter upp den mängd du ska ha. Jag går mer och mer över till att väga råvarorna för att få ett bra resultat, framför allt när jag dubblar eller tripplar ett recept.

   

En sak som jag klurade ut först efter en ganska lång tid med levainbröden var att platsbyttan som degen jäser i och i vilken degen ska vikas (för att få luft i sig) behövde vara mycket, mycket större än vad jag kunde gissa. Vilken skillnad det blev när jag bytte bunke! Plötsligt blev bröden fulla av lufthål och jättefina precis som på Martins foton.

 

Dagens kemilektion

Nov 15, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Inspiration  //  Kommentarer inaktiverade för Dagens kemilektion

Matlagning kan liknas vid vilket kemiexperiment som helst. Det tänker man inte riktigt på när man står vid spisen och blandar olika råvaror och tillsätter värme.

En sås kan redas och göras tjockare med maizena eller vetemjöl. Pektin från kärnorna i en apelsin gör att marmeladen blir fast. Du får en deg att utvecklas genom att tillsätta jäst. Jag som alltid har haft svårt för kemi, inser plötsligt att det finns i min vardag. Jag kokade julmarmelad igår och fick därmed dagens lilla kemilab om än med helt naturliga både råvaror och tillsatser. Marmeladen ska så småningom tärnas och rullas i strösocker, sedan är det bara att njuta!

Nuförtiden finns det många bra serier av livsmedelstillsaster för kockar. De innehåller ämnen (många helt naturliga, det handlar inte om en massa farliga tillsatser) som ersätter gelatin, hjälper till att förtjocka istället för t ex maizena eller de kanske mest spektakulära med vilka det går att tillverka kaviarkorn av grönsaker eller stora, svävande bollar med gräddfil i.

Min man är väldigt fascinerad av stjärnrestaurangen El Bulli i norra Spanien. De har 15 bord och tar bara 50 gäster per kväll. Varje år försöker flera hundra tusen personer boka bord, få lyckas. Man serverar sedan många år tillbaka väldigt modern avantgardistisk ”mat” där det förmodligen ibland är svårt att förstå vad man egentligen äter. Mat för astronauter kanske? Grundaren av El Bulli har gjort en egen serie tillsatser för kockar, andra har följt efter. El Bulli stängde i somras men kommer att återuppta sin verksamhet under 2014. Jag gissar att det kommer att innebära många spektakulära nyheter inom matlagningsområdet.

För den intresserade finns det otaliga böcker att läsa om El Bulli. Det finns också en film som du kan läsa mer om här http://www.elbullimovie.com/

Stadshuset here we come!

Nov 9, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Roliga uppdrag  //  Kommentarer inaktiverade för Stadshuset here we come!

Nu är det klart!

Vi har fått ett jättespännande och prestigefullt uppdrag. Vi ska fr o m 1 januari 2012 sköta all catering på Stadshuset. Det känns otroligt kul att ha fått detta förtroende i hård konkurrens med flera andra cateringfirmor.

Stadshuset ska bygga om sitt ordinarie kök under minst 6 månader 2012, det är då vi kommer att producera och leverera allting dit.

Att det är just Stadshuset känns extra kul bland annat för att jag var där på Nobelmiddagen för ett par år sedan som gäst. Det var en av de mest fantastiska festkvällar jag upplevt och lokalerna är otroligt vackra. Nästan som Askungens bal…

För en tid sedan hade vi projektledning och catering vid dopet av ångaren Erik Nordevall då Kronprinsessan Victoria döpte skeppet. Vid det tillfället tog Urban en fin bild på henne som jag tycker passar riktigt bra just i det här inlägget…för du ser väl vilken byggnad det är i bakgrunden?

De fem grundsmakerna och vin

Nov 3, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Inspiration  //  Kommentarer inaktiverade för De fem grundsmakerna och vin

För ett par år sedan var jag på vinkurs hos en av våra leverantörer. Det som blev väldigt påtagligt för mig då var hur de olika vinerna fick en helt annan karaktär när de kombinerades med olika typer av mat.

Man talar om att det finns fem så kallade grundsmaker; sötma, sälta, surhet, beska och umami. De fyra första känner de flesta till vad de innebär. Smaken umami påminner om vad du känner när du provar sojasås, ansjovis, kött, buljong, ost och andra proteinrika födoämnen. Egentligen är det aminosyran glutaminsyra och dess salter (glutamater) som ger upphov till umamismaken.

Idag provade vi några nya viner på morgonen, det var väldigt intressant. Jag gick ut och hämtade en bit Brie och tuggade på när vi var halvvägs, för några av de röda vinerna smakade inte alls lika bra utan lite mat till. Nej, ingenting svaldes vi hade som vanligt spottkoppar! 

Ett vin med mycket karaktär kräver ibland att man äter något till för att vinet ska ”komma till sin rätt”. Jag tycker dock att det är lite konstigt att Systembolaget ibland svarar på frågan ”passar det här vinet till kyckling?”. Beroende på om kycklingen severas med en citrussås eller med olivröra så kan samma vin passa jättebra till eller inte alls!

Om du brukar har vinprovning ihop med kompisar, prova att ta vinprovningen till en nästa nivå genom att testa ihop med mat. Gör i ordning fem tallrikar med exempelvis en söt kaka, salta chips, avokado med citron, en bit ost (La vache qui rit t ex) doppad i svartpeppar och en bit crabstick. Testa sedan två eller tre viner ihop med respektive ”rätt”. Skriv ner på ett papper vad som händer med vinet. Du kommer att bli förvånad över resultatet!

Helgbesök på Rosenhill

Okt 31, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Inspiration  //  Kommentarer inaktiverade för Helgbesök på Rosenhill

I helgen var jag ute på Ekerö och besökte Rosenhills Trädgård och Musteri. Till Rosenhill kan den som har mycket äpplen ta med dem in till musteriet och sedan åka därifrån med äppelmust. Där finns också ett underbart café och butik med ekologiska bakverk och varor. I en av ladorna gömmer sig en ge-och-få-butik där du kan lämna saker du inte behöver och hämta något du vill ha. Jag ökade på lagret av kokböcker med två nya alster som jag köpte i gårdsbutiken och vi tog ett glas varm äppelmust med kanel.

Känner att jag redan börjar längta efter julen…Förra året gjorde jag alkoholfri glögg på must, underbart gott! Använd ett favoritglöggrecept och byt bara ut vinet mot äppelmust.

 

Min hatt den har tre kanter….

Okt 28, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Jobba hos Elwing & Co., Roliga uppdrag  //  Kommentarer inaktiverade för Min hatt den har tre kanter….

Det är inte bara jag som har ett omväxlande jobb. Vår fantastiska serveringspersonal får ibland genomföra väldigt speciella uppdrag. Igår höll vi i en Oktoberfest för en av våra kunder och Elwings duktiga servitriser och servitörer var passande klädda.

På dagens personalmöte korkade vi upp en flaska Bollinger (och Billabong för oss som behövde hålla huvudet klart) för att fira ett väldigt spännande, prestigefullt och stort uppdrag som vi fått på ett anbud. Jag kommer att berätta mer om det inom kort! Det blir en spännande vår….

 

 

 

Billabong – ett jättebra alkoholfritt alternativ

Ha en riktigt fin helg!

700 uppläggningsfat

Okt 26, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Allmänt  //  Kommentarer inaktiverade för 700 uppläggningsfat

Igår kom det 700 nya uppläggningsfat från Danmark. Nu gäller det att omorganisera i utensilieförrådet för att få plats med allting!

  

Vi gillar fyrkantiga uppläggningsfat här på Elwing & Co. Det blir effektivt när maten sedan ska packas i backar och skickas ut till kunderna. Och det är lätt för kunderna att effektivt få plats med fyrkantiga fat i sina kylskåp när det behövs. Ibland vill vissa behålla faten för att de är snygga, enkla och praktiska. Jag har funderat på att öppna en webshop på hemsidan, för uppläggningsfat, bestick och dekorationer. Det får dock bli ett senare projekt!

Ha en bra dag!

Att laga mat åt många

Okt 19, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Cateringtips  //  Kommentarer inaktiverade för Att laga mat åt många

Jag tror att huvudingrediensen i catering är LOGISTIK. Väldigt mycket handlar om att kunna planera i god tid och producera på ett effektivt sätt utan att produkternas kvalitet påverkas. För att inte behöva gå upp klockan 3 på morgonen och koka, steka och baka till förmiddagens beställningar så jobbar vi med råvaror och recept som med rätt teknik kan förberedas dagen innan, ja förberedelserna startar ofta ännu tidigare.

Idag när jag kom ut för att hämta min morgonkopp av kaffe så förberedde kallskänken jättefina små desserter. Ett mycket bra tips på något du kan bjuda dina gäster på där du kan laga maten i förväg. Det ser väldigt gott ut. Hjortroncrème i botten, vit chokladcrème och högst upp syrliga röda vinbär med färsk mynta.

Det är bra att tänka på att plasta ordentligt så att inte chokladen/pannacottan/moussen eller vad du nu har lagat tar smak av något annat som finns i kylskåpet. Om du ska laga mat själv hemma till din fest så vet jag av egen erfarenhet att kylskåpet brukar vara en trång sektor. Därför kan det vara bra att förbereda vissa rätter som du kan frysa in och ta ut och garnera samma dag som gästerna ska komma. Jag ska fundera på några recept som jag ska dela med mig av lite längre fram.

 Ha en bra dag!

Eldar du? Nej jag bakar

Okt 14, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Allmänt  //  Kommentarer inaktiverade för Eldar du? Nej jag bakar

Idag skulle vi ha personalmöte på morgonen, så igår kväll satte jag igång att baka surdegsfrallor. Martin Johansson har gett ut en kanonbok om bakning hemma med surdeg. Den har blivit min Bibel! Martin bloggade under flera år, tyvärr inte längre, du hittar hans blogg här: http://paindemartin.blogspot.com/.

Efter att ha rundrivit* och bakat ur frallorna igår kväll och de stått i kylen över natten tog jag med dem till jobbet imorse för att baka av dem. Idag har jag lärt mig att 275 grader i en varmluftsugn hemma inte riktigt är samma sak som 275 grader i en Rational restaurangugn. Efter halva tiden skulle jag titta till bröden och det var ju tur, för hade jag låtit dem vara inne längre hade jag nog ställt till med en smärre brand. Nåja, lite rök ialla fall.

Allt gick bra till slut och vi fick oss varsin macka till morgonkaffet. Alla glada och nöjda! Jag har just beställt hem ytterligare en bok av Martin som heter ”Enklare bröd”, det får bli helgens läsning.

Önskar dig en skön helg!

* Läs mer om hur man rundriver här: http://paindemartin.blogspot.com/2009/07/stora-inlagget-om-rundriva.html

 

 

Äppeltider

Okt 11, 2011   //   Skrivet av Maria   //   Recept  //  Kommentarer inaktiverade för Äppeltider

Hösten innebär verkligen äppeltid. Plötsligt finns många lite ovanligare sorter i mataffären. Vissa som har äpplen så det räcker och blir över i sina trädgårdar ställer ut kassar vid vägrenen som vem som helst tacksamt kan plocka upp. Det finns alltså alla möjligheter att göra något riktigt gott av alla äpplen…

En av mina favoritkokböcker är ”Rosendahls Trädgårdscafé” som trycktes för första gången 1994. Jag lagar sällan mat efter recept, men med ett undantag och det är när jag ska baka. Det är väldigt svårt att vara spontan och improvisera när man bakar, det är stor risk för platt fall. Det kan faktiskt ibland bli pannkaka även om man följer recepten, jag har faktiskt sträckt mig till att skaffa en våg och väger helst både socker och mjöl istället för att chansa med rymdmått. En liter mjöl kan ha helt olika vikt beroende på hur hårt det är packat!

 I boken Rosendahls Trädgårdscafé finns ett väldigt bra muffinsrecept som lämpar sig utmärkt för catering. Det är äppelmuffins som är väldigt saftiga och hållbara tack vare oljan och de rivna äpplena i smeten. De håller jättebra (om det nu blir några över när du bakat).

Äppelmuffins
(cirka 20 stycken)

2 dl olja (ej olivolja)
3 dl strösocker
2 äpplen
3 ägg
4 dlvetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk bikarbonat
1 msk kanel
1 msk nystött kardemumma

Fyllning
3 röda ej för stora äpplen
½ dl socker och 1 tsk kanel

Vispa olja och socker kraftigt. Riv äpplena. Tillsätt dem och äggen. Blanda mjöl, bakpulver, bikarbonat och kryddor och rör ner i smeten. Spritsa ut smeten i muffinsformar. Fyll dem till hälften. Kärna ur och skiva äpplena (de tre röda) tunt. Vänd varje skiva i kanel-socker och tryck ner en eller ett par i varje muffin. Grädda i 200 grader i 15-20 minuter.

 Ät och njut!

Sidor:«123456»

Sök

Om cateringbloggen

”Ingen kärlek är mer äkta, än kärleken till mat” - Georg Bernard Shaw

Det går att älska mat även om man skaffar sig en profession inom ett helt annat område. Äta bör man annars dör man, sa man när man var liten. Livets vägar tog mig till restaurangbranschen och utifrån det och mitt stora intresse för mat och smaker så tänker jag dela med mig av det goda till dig.

Maria Elwing

Mitt jobb