Hållbara Restauranger

hållbara restauranger 2Vi har tagit ytterligare ett kliv mot en mer hållbar verksamhet genom att gå med i nätverket ”Hållbara restauranger”.

”Hållbara Restauranger” består av en grupp företag och organisationer som arbetar för att få fler restauranger att ta ekonomiskt, ekologiskt och socialt ansvar. ”Hållbara Restauranger” utgör inte en ny märkning eller ett pris, utan är början på en process. Det är ett medvetet erkännande att branschen måste ta ansvar, och att vilja våga leda vägen. Hela kedjan är viktig! Hur tar vi hand om soporna? Hur arbetar vi med matsvinn? Vi genomlyser hela företaget i processen. Läs mer om Hållbara Restauranger här.

 

Laddar inför hösten med Noga Utvalt

NOGA UTVALT AV ELWING & CO.I höst kommer vi på Elwing & Co. att jobba ännu mer mot en hållbar framtid. Vi fick det glada beskedet häromdagen att restauranger numera får berätta för sina gäster att man arbetar med ekologiska varor. Följ länken här till Sveriges Radios sändning.  Äntligen får inte bara butiker marknadsföra sina produkter som är ekologiska! Inte en dag för tidigt skulle jag vilja säga.

Hur ska vi på Elwing & Co. visa att vi blir ännu mera miljösmarta? Många konsumenter och uppköpare (inklusive våra anställda) upplever idag ett alldeles för stort utbud av miljö-/eko-/fairtrade-/hållbara produkter och har svårt att förstå vad allting innebär och hitta i ”djungeln”. Som cateringfirma använder vi dessutom ett extremt brett sortiment av varor och tjänster, vi vill medverka till att våra kunders konsumtion i längden blir hållbar.

Vi kommer att ha ett ”nålsöga” som innebär en typ av egen märkning, ”Noga utvalt av Elwing & Co.”. För att en produkt ska bli noga utvald av oss så måste den ha minst en eller helst flera certifieringar. Några av de certifieringar som vi idag väljer produkter från är:

Kravmärkt
Ekologiskt
Biodynamiskt
Närodlat (inom 25 mils radie) OBS gäller endast våra grönsaker
EU-kravmärkt
Svanen
Svenskt sigill
Fair trade
MSC märkning
ASC
WWF rekommenderar
FSC
Återvinningsbart
Komposterbart
Bra miljöval
Klimatkompensering
Biodynamiskt
EU Ecolabel

Vi ser fram emot ett spännande arbete i höst! Tills dess: ha en fortsatt fin sommar.

 

 

Att äta naturligt för att slippa allergi

Man blir vad man äter, brukar man ju säga. Äter vi naturliga produkter, blir vi väl naturliga och får förhoppningsvis behålla hälsan längre. Allergier och intoleranser ökar bland våra gäster, det går knappt ut en enda beställning utan att det är åtminstone någon eller några som behöver specialkost. Beror det på att vi i årtionden har stoppat i oss en massa onyttiga tillsatser? Där om tvistar de lärde.

Vi på Elwing & Co. försöker bedriva ett målinriktat arbete mot att köpa in mer naturliga råvaror. Ekologiskt väljer vi alltid när det är möjligt. Vi började för många, många år sedan med att byta ut ”enklare” råvaror som mjölkprodukter och kaffe till ekologiska sådana. Idag tar vi aktiva beslut i inköpsprocessen i samtliga produktgrupper men det är ett hårt jobb. Vår grönsakshandlare har numera utvecklat sina dataprogram och kan faktiskt ge oss siffror på hur mycket vi köper t ex av det ekologiska. Plötsligt är det mätbart! Det gör att vi kan se svart på vitt att vårt arbete ger utdelning. Och vi kan öka på!

I samband med den nya EU-lagen som kom den 13 december 2014 avseende märkning av livsmedel påbörjade vi liksom alla våra kollegor runt om i landet att dokumentera innehållet i våra rätter. Det har varit en intressant resa. Plötsligt börjar hela personalstyrkan agera som jag (som är allergiker och väldigt noga med vad jag stoppar i mig). De läser på varenda förpackning vad de verkligen innehåller. Hejdå kryddblandningar! Kan sojabönor vara onyttiga? Va, finns det ”naturliga” E-nummer? Kan man äta lupin?

Det är mycket att tänka på. Plötsligt fylls tillvaron med mängder av information. Det känns ungefär som när Internet kom. Det kan bli svårt att sortera.

Men det är inte alltid som allting framgår av förpackningen. I storstäderna exploderar just nu den ekologiska-nyttiga-kravodlade-fairtrade-trenden. Vi ser ibland att man inte når hela vägen ut. Bara för att pappret är brunt betyder det kanske inte att det är bättre. Ekologiska blåbär – från Kalifornien. Den tål att funderas på. De kanske är ekologiska där, men efter en flygtur över Atlanten kan man ju börja undra vad märkningen står för.

Det kommer att hända mycket på den här fronten på kort tid. Den som blir duktig på att pedagogisk beskriva konsekvenserna av olika råvaruval, transportvägar och förpackningsval kommer att kunna skapa starka rörelser på området. Människor kommer att bli klokare, äta bättre, ställa krav och förhoppningsvis bli mindre intoleranta och allergiska.

Verona tur och retur

Till min stora glädje har det i Sturegallerian öppnats en matmarknad som kommer att bli ett landmärke i Stockholms matliv om jag får gissa. Vi tog en stadspromenad under jullovet och fick tips om denna nyöppnade marknad. Den innefattar bar, restaurang, café, handel med kött, fisk, grönsaker, bröd och annat. Grönsakerna visade sig komma från Verona och det syntes på dem att de hade fått mogna i solen.


Verona till vänster – lokala mataffären till höger….Vilken skillnad!

 

Avocadon var dubbelt så stor som på ”vanliga” mataffären, men faktiskt inte så dyr! Eftersom Svenska Brasserier (som driver Stockholms Matmarknad) köper mängder av grönsaker till alla sina restaurangen så är kan man säga att de hoppar över grossistledet och de kan därmed hålla väldigt modesta priser på de varor de säljer över disk.


Direkt från Verona

 

Och vilken smak sedan! Vi testade vackra endiver, solmogna somater, blomkål, aubergine och jättefina clementiner. Löken var fantastiskt god, lättskalad, fräsch med en mild och god doft.


Stockholms matmarknad

Vi fick en pratstund med eldsjälen PG Nilsson som hjälpte oss att plocka ihop godbitar från grönsaksståndet. Kött, fisk och ostar – ja allting som säljs är handplockat från namngivna slaktare, fiskare och hantverkare. Mycket är ekologiskt och det känns att det är med omsorg varorna har valts ut för att ingå i sortimentet.

Ska du till Stockholm eller kanske t o m bor här, gör snart ett besök i Sturegallerian och strosa runt bland godsakerna på Stockholms Matmarknad. Du kommer inte att bli besviken!

Vill kunden ha högre pris eller sämre service?

Så blev Dubbelstöten Enkelstöten. Vad kommer det att innebära för oss i branschen när arbetsgivaravgiften kommer att dubblas för ungdomarna enligt regeringens budgetförslag? För vår del har den lägre arbetsgivaravgiften inneburit att vi har kunna ge många ungdomar chansen att få ett första jobb. Vi har kunnat tillhandahålla en utbildning på sätt och vis. De har fått kassavana, serveringsvana och köksvana. Löneskillnaderna är ju väldigt små mellan de olika avtalsgrupperna inom branschen och arbetsgivaravgiften har utjämnat lite av det på ett positivt sätt tycker jag. Vi har också kunna hålla högre personaltäthet och därmed kunnat ge en bättre service till våra kunder.

Står jag i framtiden inför valet att nyanställa en ung och motiverad men kanske inte helt fullfjädrad kille/tjej eller en ”äldre” person med rutin kommer jag att få tänka mig för väldigt noga. Jag kanske idag kan anställa den ”äldre” personen på 80% till samma kostnad som jag nu har en ungdom anställd. I framtiden blir de nästa lika dyra. Detta rimmar illa med den brist på kockar (och andra restaurangutbildade) som jag skrev om i mitt förra inlägg. Vilka arbetsgivare har råd att välja ungdomarna om de kostar lika mycket som rutinerade personer över 25 år att anställa?

Och hur kommer denna höjning att påverka min kostnadsbild? Det är inte så svårt att räkna ut, den blir avservärt högre. Och vad händer med återväxten av personal inom sektorn?

Vill min kund ha högre priser på mitt företags varor och tjänster eller vill de ha sämre service/kvalitet till samma pris som tidigare? Ingetdera tror jag. Jag tror tyvärr vi kommer att få se en tillbakagång i branschen. Detta kommer nämligen att få stora konsekvenser för oss restaurangföretag i landet.

Vart har alla kockar tagit vägen?

Det har under lång tid varit svårt att hitta utbildade kockar och serveringspersonal i Stockholm. Vi erfar det just nu eftersom vi är på jakt efter en kock.

Hur många ansökningar som kommer in är när man sätter ut en annons är inte talande för hur många lediga kockar det finns på marknaden. Det finns många som är arbetslösa, men de som söker motsvarar inte de krav vi ställer upp i annonserna. Vi får mängder av ansökingar, men måste sålla bort 90% vilket kan kännas tröstlöst ibland.

Så var gömmer sig alla kockar? Det ges ut en kokbok per dag i Sverige. En kokbok per dag!!! Sitter du en kväll framför tv:n lovar jag att det på varje kanal går ett matlagningsprogram per kanal (minst ett, det räcker nog inte). Statusen för yrket har nog blivit lite högre, men det räcker inte för att få in tillräckligt många duktiga människor i utbildning. Det ser lätt ut på tv att laga mat, men det vet vi ju att det är det enkla som är det svåra!

Visita har arbetat med projekt för att locka till utbildningarna och få de som söker att faktiskt ge sig ut i yrket. Men nu känns det som att läget blivit akut i storstäder som Stockholm. Jag kan bara gissa hur det är ute i landet.

Är det så att det har varit en restaurangexplosion i Stockholm som har slukat folk? Ibland kan det kännas så när man ser alla nyöppnade ställen, många ganska stora. Eller vad är det som gör att det är så få kockar och servitörer/servitriser med utbildning, arbetslivserfarenhet och yrkesstolthet som faktiskt söker jobb?

Och vad händer nu när vi har ett regeringsskifte? Kommer det bli en självsanering i branschen, med både dubbelstöten och högre restaurangmoms? Läser att den nya regeringen vill att gymnasieskolan ska bli obligatorisk. Då hoppas jag att man gör om systemet och likställer en lärlingsplats med gymnasiet, alla måste inte få högskolebehörighet. Vi håller på att tappa en generation duktiga yrkesmän och yrkeskvinnor som har massor att ge till ungdomarna. Och vi har massor av ungdomar som är duktiga på praktiska saker och som inte siktar på att söka till högskolan. Vem ska laga all mat?

Det här inlägget blev inte så positivt. Men jag letar vidare med ljus och lykta efter vår nya kock. Och hoppas att han eller hon dyker upp bakom nästa krön. Annars får jag väl kavla upp ärmarna själv och lämna kontoret för en plats i köket.

Vad sägs om 25% moms i mataffären?

Just nu driver vår arbetsgivarorganisation Visita en kampanj som kallas Dubbelstöten. Det gör de för att få folk att förstå att det kommer att bli så mycket svårare för unga att få jobb om oppositionen driver igenom sina krav på höjd moms på catering och restaurangtjänster samt dubblerad arbetsgivaragift för unga i förhållande till nu.

Vi på Elwing & Co. som har många extraanställda, duktiga ungdomar kommer märka av höjningen av arbetsgivaravgifterna, som har varit sänkta för unga upp till 25 år. Står vi inför valet att anställa en äldre, mer erfaren person och en skolungdom kommer vi att välja den som har mest erfarenhet. Det beror på att den lilla kostnadsökningen inte kommer att vara tillräckligt stor för att vi ska välja den unga mer oerfarne personen. I vilken bransch ska våra unga få jobb?

Oppositionen vill också höja momsen från 12% till 25% på catering och restaurangtjänster. När det var så för ett par år sedan hade vi problem med illojal konkurrens då mindre nogräknade företag fakturerade matleverans och därmed 12% moms istället för serveringstjänst som skulle ha inneburit 25% moms på både mat och servering. Det vill vi inte se igen. I så fall borde man väl samtidigt höja momsen på råvaror och färdigmat du köper i mataffären. Eller? Vilket liv det skulle bli.

 

 

Afternoon Tea på Café Berwald

Nu har vi varit igång i en månad på Berwaldhallen med driften av Bar & Café Berwald. Varje konsert på Berwaldhallen är olik den förra. Gästerna är allt från barn till pensionärer beroende på artist och framfört material. Och före vissa konserter serverar vi ett mycket prisvärt Afternoon Tea. Du behöver inte ha biljett till konserten för att boka, du kanske bara är ute och lördagspromenerar och vill ta en lite paus?

Nästa tillfälle med Afternoon Tea är lördagen den 15 februari kl.13-15. Boka senast torsdag på cafe.Berwald@elwingco.se Välkommen!

Här ser du menyn: http://www.cafeberwald.se/Menyer/Meny%20Afternoon%20tea.pdf

 

Dags för restaurang!

Elwing & Co. meddelar stolt att vi i hård konkurrens vunnit ytterligare en upphandling. Vi kommer från och med den 4 januari 2014 att driva restaurangen och pausserveringen på Berwaldhallen i Stockholm. Det är ett jättespännande uppdrag och första gången på länge som vi driver en restaurang.

Konsertbesökarna kommer att märka en successiv förändring och vi kommer att i lugn takt att utveckla verksamheten tillsammans med Berwaldhallen. God, vällagad mat, goda drycker och personlig service i restaurangen ska positivt förstärka känslan och upplevelsen vid konsertbesöket. Uppdraget innebär att vi har nyrekryterat till flera tjänster vilket känns jättekul i dessa annars ganska försiktiga tider. Vi har lite hastigt startat upp en första hemsida som snart kommer att uppgraderas där du kan läsa mer om vad vi kommer att servera nämligen: www.cafeberwald.se.

”Konserthuset Berwaldhallen, med Sveriges Radios Symfoniorkester och Radiokören, är en av landets viktigaste kulturinstitutioner med räckvidd långt utanför landets gränser. Berwaldhallen invigdes hösten 1979. Inför bygget väcktes stora protester – det skulle inte få synas för mycket över marknivån. Därför är det nedsprängt så att 2/3 ligger under marknivå. Två år efter invigningen tilldelades konserthuset, ritat av arkitekterna Erik Ahnborg och Sune Lindström, det prestigefyllda arkitektoniska priset Europa Nostra 1981 Diploma of Merit ”för ett anmärkningsvärt känsligt utformat konserthus”. De två ensemblerna Sveriges Radios Symfoniorkester och Radiokören tillhör de yppersta i landet inom sina respektive fält och har genom turnéer och framträdanden världen över också blivit viktiga ambassadörer för svensk musik och kultur utomlands. Läs mer här: www.berwaldhallen.se ”

Kul! Eller hur?

Snart är det jul!

Tiden rusar iväg och om bara en vecka är det jul. Hösten har varit fylld av spännande uppdrag och vi har fått uppleva allt från produktion av 13.000 drinktilltugg i en enda leverans till ett dubbelt så stort kontor och vi tar fr o m 2014 ett stort kliv och öppnar en enhet på en annan plats i Stockholm. Mer information kommer om det framöver… 😉 Du vet väl att vi finns på Instagram? Där kommer bilder upp med tät uppdatering och ja, allt handlar om god mat! Klicka på knappen nedan så hittar du Cateringbloggen på Instagram. Ha en fortsatt trevlig 3:dje advent!

Instagram